La vignarola è un piatto classico della primavera romana. Si compone degli ortaggi più freschi, riuniti in un solo contorno verde saporitissimo. Parte della tradizione della cucina romana aggiunge agli ingredienti base obbligatori (fave, piselli, carciofi) anche qualche pezzetto di guanciale. Spesso, si aggiunge anche la lattuga romana. Oppure qualche punta di asparago. Insomma, la vignarola non è altro che il piatto che i vignaroli preparavano la sera, al ritorno dalle vigne. Utilizzavano gli ortaggi che avevano appena raccolto nell’orto, che in queste zone sono appunto, a primavera, i carciofi, le fave, i piselli, i cipollotti freschi.
In questa versione ho voluto evitare di la lattuga, perché mi piace l’idea di un contorno “disordinato”, meno compatto. Ho unito invece qualche pezzetto di topinambur, perché… perché no?
| Ricreiamo insieme il mio piatto. Tagliamo a rondelle fini il cipollotto. Sgraniamo le fave e le mettiamo da parte, sgraniamo i piselli e li mettiamo da parte. Puliamo i carciofi (v. la ricetta dei carciofi con le patate), tagliamoli a spicchi sottili. Laviamo il topinambur, facciamone dei cubetti piccoli oppure delle rondelle. |
| Ora prendiamo una padella, ci mettiamo un giro abbondante di olio extravergine d’oliva e il cipollotto tagliato. A piacere, anche un pezzetto di peperoncino. Appena sfrigola e si ammorbidisce uniamo i carciofi e il topinambur e facciamo saltare per un minuto a fiamma viva. Abbassiamo la fiamma, bagniamo con una tazzina d’acqua, cuociamo per 5 minuti e poi uniamo prima le fave e, dopo due minuti, anche i piselli. Saliamo col sale grosso, facciamo cuocere ancora per qualche minuto. Possiamo scegliere la cottura che preferiamo, si tratta di ortaggi molto buoni anche mangiati crudi. Se a una consistenza croccante preferiamo quella più morbida e vellutata, proseguiamo la cottura per qualche minuto, aggiungendo poca acqua per volta. |
Spinta di gusto: come detto all’inizio, è consuetudine far saltare insieme alle verdure anche del guanciale. Asparagi, patate e qualsiasi vegetale di stagione può aggiungere qualcosa al piatto, basta seguire i propri gusti.
Va bene perché
La vignarola è un piatto all’origine povero, che rispetta i tempi della natura. Fatto di sole verdure è ricco di nutrienti, con diversi benefici per la salute. Le fave e i piselli, come legumi, sono fonte di proteine, fibre, vitamine del gruppo B, ferro e potassio. I carciofi, invece, sono ricchi di fibre, vitamine C e K e minerali come potassio e calcio. Inoltre, contengono sostanze che favoriscono la digestione e il buon funzionamento del fegato, come la cinarina.
Stagionalità
La vignarola è il piatto primaverile per eccellenza, va preparato rigorosamente con ingredienti freschi.
Un’idea sugli ingredienti
Io non peso gli ingredienti, cerco di dare indicazioni di massima per non sbagliare platealmente le proporzioni. Si tratta di ricette facili, con preparazioni molto semplici, non è necessario che le dosi siano precise.
In questo caso, vignarola per 4 persone:
– un carciofo romanesco
– una decina di baccelli di fave
– una decina di baccelli di piselli
– due cipollotti
– una radice di topinambur (facoltativa)
– un pezzetto di peperoncino (facoltativo)
– olio evo, sale grosso
Attrezzatura
Padella antiaderente
Ora che hai un’idea della ricetta della vignarola, puoi eseguirla consultando solo i passaggi principali. Passa al link:
