Un classico della cucina della nostra famiglia sono le verdure al gratin, cioè preparate in vari modi, cotte al forno con la besciamella e scaglie di parmigiano e ben dorate in superficie. Ne proporrò alcune versioni, perché sono davvero gustose, di semplice preparazione e adatte alle feste ma anche buone da mangiare tutti i giorni. La cosa più impegnativa è la preparazione della besciamella (per la preparazione v. Tricks qui sotto).
Oggi prepariamo i cardi gratinati, che mio papà, genovese, chiamava góbbi e amava particolarmente.
| Lasciamo la besciamella lenta: se si è rappresa aggiungiamo un goccio di latte e giriamo bene fino a ottenere una consistenza setosa. Dividiamo il cardo in coste, laviamole strofinandole bene sotto l’acqua, tagliamole in tronchetti di 3 o 4 centimetri, lessiamole in acqua bollente. Contrariamente alla maggior parte delle preparazioni a base di verdura, questa volta il cardo è preferibile che venga lessato piuttosto che cotto al vapore, perché in questo modo ne riduciamo il sapore amaro. Se vogliamo eliminare del tutto l’amaro, dobbiamo addirittura lessarlo nel latte piuttosto che nell’acqua. Versiamo un filo d’olio abbondante su una padella, ci saltiamo i cardi per qualche minuto, aggiungiamo sale e pepe. Distribuiamo un cucchiaio di besciamella sul fondo di una teglia da forno. Ci adagiamo sopra il cardo, ci versiamo la besciamella a filo (operazione un po’ a gusto personale: il cardo va ricoperto ma non soffocato totalmente, ma se la besciamella ci piace particolarmente possiamo anche abbondare!). L’ultima cosa da fare è guarnire la preparazione con abbondanti petali di parmigiano reggiano. Verrà benissimo utilizzando un pelapatate, anche meglio che con la grattugia. |
| Inforniamo a temperatura piuttosto alta, finché la superficie si colorisce e il formaggio crea una patina golosa. |
Gluten free: per la versione gluten-free dei cardi gratinati si può tranquillamente usare la farina senza glutine nella preparazione della besciamella.
Spinta di gusto: se abbiamo voglia di preparare una ricetta ancora più gustosa, dopo aver lessato i cardi prepariamo in padella un soffritto di cipolla o di scalogno in olio e burro, aggiungiamo qualche filetto di acciuga e facciamo saltare i cardi prima di metterli in teglia e ricoprirli di besciamella.
Tricks: la preparazione della besciamella è semplicissima se si segue la regola del 5: si fanno sciogliere 50 gr. di burro in un pentolino, si aggiungono 50 gr. di farina mescolando con una frusta (ma io uso un leccapentola, e funziona benissimo lo stesso) a fuoco spento fino a ottenere una pallina che si stacca dal fondo; si aggiungono 500 ml di latte (meglio se caldo) poco alla volta, si cuoce a fuoco medio, continuando a mescolare, finché la salsa non si addensa. Alla fine si aggiungono sale e noce moscata. Bisogna tenere la salsa un po’ più liquida di quanto serva, perché tende a continuare ad addensarsi mentre si raffredda. Quindi, nel caso, aggiungiamo latte e mescoliamo bene.
Va bene perché
La gratinatura aggiunge gusto alle verdure, e aiuta chi non le ama a mangiarle con più facilità. I cardi sono un ingrediente poco diffuso, piuttosto leggero ma da un intenso sapore particolare.
Stagionalità
Il cardo è un ortaggio invernale che si può trovare da ottobre a marzo ma che è particolarmente diffuso nel periodo natalizio, di cui è un ingrediente della tradizione.
Un’idea sugli ingredienti
Io non peso gli ingredienti, cerco di dare indicazioni di massima per non sbagliare platealmente le proporzioni. Si tratta di ricette facili, con preparazioni molto semplici, non è necessario che le dosi siano precise.
In questo caso, cardi gratinati per 4 persone:
– un cespo di cardi
– latte 500 ml
– farina 50 gr.
– burro 50 gr.
– parmigiano reggiano da fare a scaglie, 100 gr.
– noce moscata, mezzo cucchiaino
– sale, pepe, olio evo
Attrezzatura
Coltello
Pentolino
Pelapatate
Teglia da forno
Ora che hai un’idea della ricetta dei cardi gratinati, puoi eseguirla consultando solo i passaggi principali. Passa al link:
