| INGREDIENTI PER 4 PERSONE |
| – baccalà dissalato e ammollato, 500 gr. – una cipolla media, uno scalogno (oppure due cipolle) – latte, 300 gr. – parmigiano grattugiato, 50 gr. – farina, 50 gr. – una radice di topinambur – olio di semi, 100 gr. – sale, olio evo |
| Dividere il baccalà in piccoli pezzi senza privarlo della pelle. In padella fare un soffritto con una cipolla e uno scalogno. Infarinare i pezzetti di baccalà, metterli in padella per un minuto a fiamma media poggiandoli dalla parte della pelle; girare delicatamente con una spatola e far cuocere per un altro minuto. Ricoprire col latte, abbassare la fiamma, coprire lasciando un po’ di sfiato. Aggiungere il parmigiano grattugiato, assaggiare, salare. Il baccalà è pronto quando il latte diventa una crema densa. Tenere in caldo e preparare le chips di topinambur: sciacquare la radice, tagliarla a fettine sottili, infarinarla; friggere le chips in olio di semi molto caldo finché si scuriscono leggermente, scolarle su carta assorbente, salarle. Impiattare il pesce con la sua crema e una guarnizione di chips calde. Mangiare con gusto. |
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